Ryža
Zemiaky, pšenica kukurica...nič také!!! V Ázii vládne ryža. Japonci ju jedia na raňajiky, na obed aj na večeru. Nie je však ryža ako ryža. To, čo varíme my ako ryžu by aziatov asi veľmi nenadchlo. Ak ste milovníkmi ázijskej kuchyne a chcete variť skutočnú ryžu, odporúčam nakupovať v špecializovaných e-shopoch. Na slovenskom trhu už dostanete mnohé z kvalitných ázijských druhov ryže.
Jasmínová ryža
Je známa špecifickou vôňou, ktorá sa z nej pri varení vylučuje a pripomína jasmín. Ide o vysokokvalitný druh ryže.
Ryža Basmati
Je vysokokvalitná ryža, pestovaná v Pandžábe, na úpätí Himalájí. Právom je považovaná za kráľovnú medzi ryžou.
Ryža na suši
Presne tak, ak ste si obľúbili suši, môžete si ho pripraviť aj doma. Nepokazte ho ale nesprávnym druhom ryže. Aj u nás je už dostať špeciálnu ryžu na suši.
Malajzská čierna lepkavá ryža
Ide o druh ryže, ktorá sa pri varení zahusťuje. Dochutenú kokosovým cukrom ju aziati konzumujú ako dezert.
Červená ryža
Takzvaná divoká alebo indiánska ryža je výborná alternatíva k natural ryži. Obsahuje vitamín A, B1 a B2.
Basmati Zafraan
Táto ryža je zo všetkých najjemnejšia a pochádza z Himalájí, kde rastie na poliach pri brehu Brahmaputry. Je obľúbenou ryžou, môžete ju jesť ku každému jedlu ako prilohu, alebo opekať s vajcom a zeleninou.
Thajský ryžový papier
Ide o takzvaný papier z ryžovej múky, vody a soli. Môžete ho piecť, smažiť alebo konzumovať v surovom stave. Ak ho namočíte na chvíľu do vody, môžete pomocou neho vykúzliť rôzne prekvapenia.
Cestoviny
Cestoviny sú v ázii tiež prevažne z ryže. V Číne sa objavia aj pšeničné rezance, pre Japonsko sú zas typické pohánkové cestoviny. Medzi najznámejšie druhy ázijských cestovín patria:
Čínske bezvaječné pšeničné rezance
dostanete kúpiť po celom svete. Napríklad v Holandsku prakticky nevedia čo sú rezance a ak nejaké chcete uvariť, kúpite len tento druh pšeničných rezancov.
Sklenené rezance
Sa vyrábajú z fazúľ Mungo a sú charakteristické svojou priesvitnosťou. Nevaria sa, iba sa zalejú vriacou vodou a nechajú odstáť. Slúžia ako zásmažka do ázijských polievok, ale aj ako príloha.
Vietnamské ryžové cestoviny
Sa tiež objavujú takmer výlučne vo forme dlhých rezancov.
Typické prísady
Mnoho prísad má ázia rovnakých, avšak nie všade sa používajú v rovnakej miere. Čínska kuchyňa sa vyznačuje pikantnosťou, zatiaľ čo japonská prirodzenými chuťami. Rozdielom medzi regionálnymi kuchyňami je aj používanie mäsa. V obľube ho majú Číňania. Známa je čínska kačka, hus alebo kurča. V Indii sa nekonzumuje hovädzie. Japonci jedia mäso len veľmi zriedka. Na jedálnom lístku majú denne ryby a plody mora od výmislu sveta. Pri tom všetkom nikdy nesmie chýbať množstvo zeleniny, huby, oriešky, riasy, bambus a tofu.
Huby
Najpoužívanejšie huby v ázijské kuchyni sú Huby Šitake a Judášovo ucho. Ak používate pri príprave ázijských špecialít naše huby, dajte ich len veľmi málo. Majú totiž odlišnú arómu aj chuť.
Bambusové výhonky
Mladé žlté výhonky jedlých druhov bambusu v konzervách, celé kusy, plátky alebo rezance. Používajú sa ako prísada do hlavných jedál alebo do polievok.
Morské riasy
Riasy obsahujú veľa jódu, rôznych minerálov, solí a aminokyselín. Pre tieto prednosti sú v Číne a Japonsku používané nielen ako potravina, ale i ako liečivá rastlina pre osoby trpiace vysokým tlakom, artériosklerózou, cukrovkou, poruchami metabolizmu a pod. Vraj práve vďaka konzumácii rias majú japonci tak silné a lesklé vlasy.
Tofu
Je to mnohostranne využiteľná surovina, používaná v teplej i studené kuchyni. Tofu je mäkký syr, ktorý vzniká zrážaním čerstvého sójového mlieka. Má dvakrát viac vápnika ako mlieko, dvakrát viac železa ako hovädzia pečeň a šesťkrát viac železa ako špenát. Používa sa pri príprave dezertov, jogurtov, šalátov, omáčok, majonéz, pridáva sa do pečiva, cestovín, náplní a mäsových výrobkov.
Kokosové mlieko
Slúži na zahusťovanie omáčok a polievok, používa sa najmä v Thajsku.
Wasabi
Wasabi je rastlina podobná našemu chrenu, má i podobnú ostrú chuť. Je svetlozelenej farby.
Daikon
Je to veľká redkvička, ktorej koreň dosahuje veľkosti až 60cm. Má chuť ako veľmi ostrá redkvička. Najčastejšie sa podáva nastrúhaná alebo najemno nakrájaná ako príloha, inokedy nakladaná, ale má svoje miesto i ako ozdoba taniera.
Šóga
Najčastejšie sa používa čerstvý koreň ďumbiera, ktorý je veľmi ostrej a pálivej chuti. Ak nemáme čerstvý koreň, je možné ho nahradiť sušeným, ktorý dopredu namočíme. Na niektoré jedlá sa používa i sušený mletý ďumbier.
Kari
Jedným z naobľúbenejších a najrozšírenejších pokrmov v Japonsku je kari raisu, ryža kari. Robí sa kari s kuraťom, zaleninou, s hovädzím i bravčovým mäsom. Pridáva sa všetka dostupná zelenina. Základom jedla je však korenie kari. Japonské kari sa predáva v kockách obsahujúcich zmes kari s iným korením.
Kurkuma
Používa sa takmer vo všetkých indických receptúrach, je dôležitou súčasťou kari zmesí. Kurkuma sa vyznačuje žltou farbou a intenzívnou chuťou.
Čilli
Pikantné chute čili papričiek sú blízke viac číne ako Japonsku. Japonská kuchyňa sa viac prezentuje čírou chuťou čerstvých surovín. Čili povzbudzuje látkovú výmenu, podporuje trávenie a má dezinfekčné účinky.
Červené sečuánske korenie
Silne aromatické plody sa používajú buď celé alebo drvené. Je jedným z najstarších a najobľúbenejších čínskych korení.
Tandoori masala
Severoindická zmes korenia, charakteristická svojou načervenalou farbou a mimoriadnou chuťou. Je použitá na marinovanie kuracieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa, ktoré následne pečieme alebo grilujeme. Pre svoju univerzálnosť možno pridávať takmer do všetkých mäsitých či zeleninových jedál.
Garam masala
Charakteristická indická zmes korenia, ktorá sa pridáva do väčšiny indických jedál.
Cibuľa
V Japonsku sa používa viac druhov cibule. Najznámejšia je guľatá cibuľa tama-negi. Cibuľa dlhá, zelená a veľmi jemná sa nazýva hoso-negi. Namiesto hoso-negi je možné u nás použiť cibuľovú vňať.
Sójové výhonky
Sú to mladé výhonky sójových bôbov. Pestujú sa umelo vo veľkých debničkách podobných chladničkám. Sú veľmi krehkou, šťavnatou a hojne používanou ingredienciou.
Kapusta
Japonská kuchyňa používa všetky druhy kapusty. Červenú i bielu kjabecu, pekingské i čínske hakusai. Všetky druhy kapusty sa používajú za surova na šaláty, ale i k tepelnému spracovaniu. Okrem toho sa kapusta nakladá a vyrába sa z nej cukemono, čiže príloha k jedlu.
Miso
Je to hustá hnedá mazlavá pasta, ktorá sa vyrába zo sójových bôbov, ryže a soli kvasným procesom. Miso slúži hlavne k príprave polievky, tzv. misoširu. Niekedy sa používa tiež k nakladaniu mäsa. Miso má charakteristickú horkoslanú chuť.
Ryžový ocot
V zásade rozoznávame dva druhy ryžového octu: čierny ocot je vyrobený z fermentovanej ryže a často býva dosladený a dokorenený. Vyznačuje sa tmavou farbou a výraznou chuťou a vôňou. Biely ryžový ocot sa destiluje z ryže.
Sezamový olej
Chutí a vonia silne po pražených sezamových semienkach, z ktorých sa spoločne so sójovými bôbmi vyrába. Používa sa ako prísada do jedál a šalátov.
Najznámejšie omáčky požívané v ázijskej kuchyni sú:
Sójová omáčka
Táto najobľúbenejšia čínska omáčka sa vyrába z pražených sójových bôbov, ktoré sa rozdrvia spoločne s pšeničnou múkou a soľou a táto zmes sa nechá 4-6 mesiacov fermentovať. Na konci tohto procesu získame svetlú sójovou omáčku. Ak necháme zmes fermentovať dlhšiu dobu, získame tmavú sójovú omáčku.
Ustricová omáčka
Táto omáčka, vyrábaná z ustríc a fermentovaných sójových bôbov, je typickou kantonskou špecialitou. Používa sa pre ochutenie mnohých jedál ako rôzneho mäsa, rýb a zeleniny.
Sladkokyslá omáčka
Typická čínska omáčka, určená pre jednoduchú a rýchlu prípravu bravčového alebo kuracieho mäsa na sladkokyslo.
Rybacia omáčka
Pripravuje sa z čerstvých ančovičiek a soli, ktoré sa naložia do drevených sudov a nechajú sa fermentovať niekoľko mesiacov. Používa sa na dochutenie polievok, mäsa, hydiny,morských živočíchov a zeleniny.
Sambal Oelek
Korenená pasta požívaná hlavne v indonézskej kuchyni a v Číne. Vyrába sa z chilli papričiek a soli.
Ovocie
Medzi známe ázijské ovocie patria slivky, mandarinky, ostružiny, figy, ázijské hrušky...
Durian
Durian je tropické ovocie dobre známe ako „kráľ ovocia". Ovocie môže rásť do veľkosti 30 cm. Farba je zelená až hnedá a má zvláštnu vôňu.
Lychee
Plody veľkosti holubieho vajca sa lúpu a šťavnatá dužina sa nakladá v sladkom náleve. Používajú sa na prípravu sladkých ázijských jedál a dezertov.
Zákusky
Ak by ste v ázijskej kuchyni hľadali zákusok, asi by ste boli sklamaní. Ako zákusok sa tuna konzumuje napríklad ryža na sladko, nejaké želé, alebo ovocný kompót. Zákusok ako ho poznáme my tu nemajú.
Typické ázijské nápoje
Čaj
Zelený i čierny čaj sa vyrábajú z listov rovnakej rastliny s názvom „Camellia sinensis“. Rozdiel spočíva v ich úprave po spracovaní. Listy určené na čierny čaj sú plne okysličené, zatiaľ čo listy na zelený čaj sú pred vysušením ľahko naparené. Zelený alebo čierny, vždy sa pije a pripravuje obradne. Podáva sa v mištičkách bez uška.
Saké
Japonské ryžové víno Saké sa používa výhradne ako nápoj, oveľa jemnejšie než čínske a prevažne sa pije ohriate na teplotu tela.
Slivkové víno
Lahodné japonské víno, vyrobené zo špeciálnych sliviek. Možno ho konzumovať chladené i ohriate.
Stolovanie
Spôsob čínskeho stolovania je odlišný od toho japonského. Na stôl sa servíruje niekoľko druhou pokrmov a každý zo stolovníkov si ľubovolne berie podľa svojej chuti. V Japonsku má každý svoj pokrm na svojom tanieri a k tomu dostane misku ryže. Podáva sa síce tiež niekoľko druhou pokrmov, ale po sebe. Medzi jednotlivými chodmi sa je biela neosolená a nemastená ryža, ktorá má chuť jednotlivých pokrmov zneutralizovať, aby sa každý pokrm mohol hodnotiť zvlášť. Ryžu si môže každý počas jedla niekoľkokrát pribrať, ale považuje sa za neslušné, keď ryža v miske ostane. Ďalšia odlišnosť v stolovaní predstavuje známy čínsky jedálny stôl, ktorý je guľatý a otočný. Hostia sedia dookola stola, uprostred ktorého sú rôzne jedlá a každý si podľa potreby stolom otáča. V Japonsku sa väčšinou je na nízkom obdĺžnikovom stole, pri ktorom sa sedí na pätách.
V oboch menovaných krajinách sa je, samozrejme, paličkami. Väčšinou sa používajú paličky bambusové, drevené alebo kostené. Na hornom, hrubšom konci sú niekedy vyrezávané, vypaľované alebo pomaľované. Problémom nie je ani polievka. Kúsky mäsa a zeleniny sa z nej vyberú paličkami a riedky vývar sa z misky jednoducho vypije.
